Upaya Mitigasi Produksi Aflatoksin oleh Aspergillus flavus pada Jagung

Jagung merupakan komoditi yang cukup penting di Indonesia selain padi dan kedelai. Jagung banyak diolah menjadi bahan baku untuk pembuatan makanan, misalnya maizena dan tepung jagung sebagai bahan campuran roti dan kue. Menurut Suryana et al. (2005) penggunaan jagung di Indonesia dari tahun 2000 sampai 2004 yaitu sebanyak 40.18 % digunakan untuk kebutuhan konsumsi, 22.29 % untuk kebutuhan industri pangan, dan sebanyak 37.53 % untuk pakan ternak. Sementara menurut Suryana dan A Agustian (2014), kebutuhan jagung nasional selama periode 2004–2013 mengalami peningkatan sebesar 5,19% per tahun. Pada tahun 2004, total kebutuhan jagung mencapai 13,76 juta ton, kemudian meningkat menjadi 16,62 juta ton pada tahun 2008, dan menjadi 21,49 juta ton pada tahun 2013. Adapun proporsi penggunaan jagung dari total kebutuhan sebesar 45–50% untuk bahan baku pakan, 30% sebagai bahan baku industri makanan dan sisanya sebagai bahan konsumsi (pangan) langsung masyarakat.

Aflatoksin merupakan suatu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang A. flavus. Indonesia dengan iklim tropis yang memiliki curah hujan, suhu, dan tingkat kelembaban relatif yang tinggi merupakan kondisi yang ideal bagi pertumbuhan A. flavus penghasil aflatoksin, oleh karena itu kontaminasi aflatoksin di Indonesia sulit untuk dihindari (Wu et al. 2011). Aflatoksin adalah singkatan Aspergillus flavus toxin yang merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh Aspergillus flavus (Marwati et al. 2008).  Konsumsi aflatoksin dalam jangka panjang dapat menyebabkan kanker hati, serta dapat menurunkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit (WHO 2002).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Aspergillus flavus adalah kelembaban udara relatif, oksigen, karbondioksida, pH, kerusakan mekanik, kontaminasi, dan efek kompetitif dari kapang  yang lain. Aflatoksin bersifat stabil, tidak akan hilang atau berkurang dengan pemasakan atau pemanasan (Midio et al. 2001). Pada suhu pemanasan normal (100ºC) aflatoksin belum terurai, titik leburnya relatif tinggi yaitu diatas 250ºC. Oleh karena itu, bahan pangan yang terkontaminasi aflatoksin berbahaya untuk dikonsumsi meskipun sudah diolah dengan pemanasan atau pemasakan. Dikarenakan sifat kestabilan di atas, maka upaya menghindari kontaminasi kapang penghasil aflatoksin dan pembentukan aflatoksin menjadi langkah terpenting yang harus dilakukan. Umumnya kontaminasi yang terjadi pada tingkat petani disebabkan oleh penanganan yang kurang tepat selama panen dan pasca panen. Kontaminasi akan semakin meningkat seiring dengan kondisi penyimpanan yang kurang tepat dan memadai (Rachmawati 2005).

Adapun upaya mitigasi terhadap kontaminasi aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus adalah sebagai berikut :

Pengendalian Saat Panen

Panen sebaiknya dilakukan pada musim kering dan setelah biji benar-benar siap untuk dipanen. Biji atau bulir yang masih muda banyak mengandung air yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan kapang. Kandungan air pada saat panen sebaiknya diatur pada kisaran tertentu, misalnya untuk jagung pipilan 23 - 25% (Kasno 2004). Panen yang terlalu cepat atau terlambat panen menyebabkan meningkatnya kontaminasi mikotoksin pada produk pertanian. Jagung harus dipanen setelah waktu tanam 110 hari ketika musim hujan, dan 120 hari di musim kemarau, atau disesuaikan tergantung varietas yang digunakan. Panen dilakukan saat 80 % sampai 90 % batang, daun, dan kelobot menjadi kuning atau mengering, biji telah mencapai kematangan fisiologis ditandai dengan ketika klobot dikupas, biji terlihat mengkilap dan terbentuknya lapisan hitam di dasar biji jagung yang muncul sebagai titik hitam kecil (Thai Agricultural Standar 2010).

Cara Panen

Pemanenan secara tradisional adalah metode yang paling mudah dan populer. Tongkol jagung dipetik dari tanaman dengan tangan dengan atau tanpa pengupasan.Selain metode itu, tongkol jagung dipanen dengan menggunakan tongkat kayu yang ujungnya tajam ditusukan dengan hati-hati memotong ujung tongkol agar tidak merusak biji sehingga daun sekam bisa dilepaskan dari tongkol. Setelah itu, tongkol disimpan ke dalam keranjang atau ditumpuk di lantai dengan menggunakan alas, dan tidak menumpuk langsung di atas tanah yang lembab. Tongkol jagung tidak dilemparkan untuk mencegah kerusakan atau perontokan biji karena biji yang rusak akan meningkatkan pertumbuhan kapang. Metode pemanenan ini bisa dilakukan dengan cepat dan membantu mencegah biji dari kerusakan atau pecah-pecah saat panen dan saat pengiriman. Saat panen dengan kadar air pada biji, tidak melebihi 30%, daun dapat membantu mencegah biji dari kerusakan akibat kapang dan serangga.Saat panen dengan mesin pemanen jagung atau mesin combine harvester, tongkol jagung dan biji mungkin akan rusak, yang kemudian rentan terhadap kerusakan jamur. Oleh karena itu, metode pemanenan ini harus dilakukan bila kadar air biji tidak melebihi 22% (Thai Agriculture Standar 2010). Peralatan yang digunakan saat panen atau untuk transportasi ke tempat pengeringan dan penyimpanan dibersihkan sehingga bebas dari serangga dan kapang, serta sedapat mungkin hasil panen dijaga dari kerusakan mekanik dan kontak dengan bagian tanaman yang terinfeksi kapang.

Pengendalian Pasca Panen

Pemisahan Secara Fisik

Pemisahan dilakukan melalui pengamatan visual pada produk pertanian yaitu, dengan memisahkan produk yang baik dari produk yang rusak akibat kerusakan mekanik, serangga, infeksi kapang atau busuk. Pemisahan dengan cara tersebut dapat menurunkan konsentrasi aflatoksin dan fumonisin pada jagung atau kacang tanah (Murphy et al. 1993).

Pengeringan

Untuk mencegah produksi aflatoksin, jagung dikeringkan sesegera mungkin dalam waktu tidak lebih dari 24 - 28 jam setelah panen. Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan sinar matahari, 2 sampai 3 hari di lantai semen yang bersih dan kering yang diberi alas terpal, plastik, atau rak dengan ketinggian minimal setengah meter untuk mengurangi kadar air pada tongkol jagung.Pengeringan dapat pula dilakukan dengan cara  dianginkan selama 5 sampai 7 hari digantung di udara terbuka atau dalam ruangan dengan sedikit pemanasan atau pengasapan. Selain dengan 2 cara di atas, pengeringan dapat pula dilakukan dengan menggunakan mesin pengering (dryer) (Thai Agricultural Standar 2010).

Penyimpanan

Di negara-negara beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban yang tinggi, kadar air ideal jagung berkisar antara 7 - 9% terutama untuk komoditi yang disimpan lebih dari tiga bulan (Kasno 2004). Produk disimpan di gudang penyimpanan dengan sirkulasi udara yang baik. Jika memungkinkan, suhu dan kelembaban diukur secara rutin selama periode penyimpanan. Kenaikkan suhu 2 - 3°C dapat menunjukkan adanya investasi kapang atau serangga (Codex Alimentarius Commission 2003). Untuk produk yang dikemas, sebaiknya digunakan kemasan yang memiliki pori-pori seperti karung goni untuk sirkulasi udara, dan diletakkan dengan menggunakan alas (papan). Karung-karung harus ditumpuk dengan ruang yang cukup antara tumpukan, dinding dan langit-langit. Praktek ini akan memberikan ventilasi yang baik dan mencegah jagung dari akumulasi panas dan kelembaban yang merupakan faktor yang mendorong pertumbuhan kapang dan investasi serangga, selain itu wadah (kemasan) penyimpanan juga harus bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi dari kapang maupun zat berbahaya lainnya. Rata-rata kelembaban dan suhu relatif untuk penyimpanan jagung selama musim kemarau adalah 65% dan 25-30°C (Thai Agriculture Standar 2010, Ministry of Agriculture Uganda 2011).

Kadar Aflatoksin Pada Jagung di tingkat Petani dan Pengumpul

Pada umumnya, kadar aflatoksin pada jagung di tingkat pengumpul lebih besar dibandingkan di tingkat petani. Menurut Rahayu E  2010, survei yang dilakukan Fakultas Teknologi Pertanian UGM bekerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan Jawa Timur dengan mengambil 84 contoh jagung  pada level petani dan 55 pada level pedagang pengumpul menemukan bahwa 30% jagung diatas 20 ppb, 18% diatas 100 ppb. Data tersebut menunjukkan bahwa contoh jagung pada pada level petani tercemar oleh aflatoksin diatas 2 ppb dan 10% tercemar aflatoksin diatas 100 ppb dengan nilai tertinggi 470 ppb. Pada level pengumpul 45% jagung tercemar aflatoksin pengumpul lebih banyak mengandung aflatoksin dibandingkan di tingkat petani.  Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Kusumaningrum et al. 2010, hasil survei pada rantai distribusi jagung, terutama jagung pipil, menunjukkan bahwa tingkat cemaran  kapang A. flavus tertinggi ditemukan di tingkat pengumpul. Kadar air adalah salah satu faktor yang mempengaruhi pembentukan kapang pada jagung.  Peningkatan kadar air tersebut disebabkan karena kondisi penyimpanan yang tidak memadai dan waktu lama penyimpanan (Kusumaningrum et al. 2010). Oleh karena itu praktik penyimpanan yang benar  pada tingkat pengumpul memiliki peranan yang sangat penting dalam pengendalian tumbuhnya kapang pada jagung.

Adapun pada beberapa kasus, kadar aflatoksin di tingkat Petani justru lebih tinggi dibandingkan dengan di tingkat Pengumpul. Hal ini dimungkinkan karena contoh tersebut sudah terpapar kapang Aspergillus flavus sejak di pertanaman, sehingga pada saat penyimpanan di gudang aflatoksin mulai di produksi. Menurut Klich 2007, Aspergillus flavus merupakan jamur saprofit yang hidup di dalam tanah dan mampu menginfeksi komoditas penting seperti kacang tanah (gejala yellow mold), jagung (gejala ear rot) dan biji kapas sebelum dan setelah panen.

*. Penulis Mochammad Irfan Soleh, MP (PMHP Ahli Muda)